Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
mSimilmente potrai farli alla parmeggiana , o figgendoli dopo di averli ripieni, perchè possa cuocersi la farsa o cotti nel coli, e quindi, o nell'uno , o nell' altro modo 1' accomoderai in tortiera con parmegiano -, o altro formaggio che più ti piacerà , ed anche perchè ti trovaste in sito ove parmegiano non potrai avere , ci porrai quel coli , che potrà appartenergli secondo la farsa , che l'avrai ripieni.
Cocozzoli semplici alla pùrmegiana.
Federai de' cocozzoli non molto grandi, e li porrai in un vase polverizzandoli con sale, facendoli rimanere circa un' ora così , dipoi li laverai, li asciugherai bene , e passandoli nel fior di fari-rina di bel colore li friggerai. Quindi farai un pavimento di parmegiano , provola ; o caciocavallo grattugiato in una tortiera , o piatto , e negligentemente ci porrai i già fritti cocozzoli , con altro strato di formaggio , e buon coli o brodo rosso , sia di carne , sia di pesce , con butiro liquefatto, secondo le giornate, e facendoci fare il brulé (a), o al forno , o sotto al fornello li servirai.
Selleri alla parmrgiana,
Prendirai due grossi selleri per cadaun coperto , ne toglierai tutto il cattivo , e li lesserai dalla parte del grosso non più di cinque dita tagliando via il resto , li dividerai per metà , li laverai, e li lesserai, e quindi sgocciolandoli bene li passerai nel fior di farina , e rivòlgendoli nel battuto
(a) Brulé , ovvero incrostali.
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (112/440)
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Brulé
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