Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

Pagina (113/440)

pagina

       

      113
      d'ovi li friggerai, e l'accomoderai in tortiera , o in piatto adoperando quel coTi di cui vorrai servirli non escluso mai il butiro.
      Cafciojjl alla parmigiana.
      Netterai li carciofai come quelli da friggere riponendoli in acqua fresca , con succo di limone onde non si anneriscono , e dopp di averli lavati li dividerai, o per metà , o in quartini, li lesserai , e poscia li passerai nel fior di farina , e nel battuto d'ovi e li friggerai, e farai come sopra per il resto.
      Carciofi f arsiti.
      Farai la prima operazione come sopra , e dopo averli bene asciugati ci darai una piccolissima imbianghita , troncandone sempre le punte , avverti, che l'imbianchita serve perchè si rendano flessibili le foglie, in conseguenza non denno essere cotti , li toglierai dall'acqua bollente e diligentemente li riempirai di quella farsa che vorrai servirli , ed in conseguenza con il coli corrispondente ; potendoli riempire ancora di mozzarelle, e quindi farli cuocere con butiro.
      Carcioffi alla martimana.
      Pulirai li carcioffi , intendo di toglierne sempre il primo , e secondo giro dèlie , foglie , che sono cattive , e poi toglierne un altro pajo di giri solo alla mettà superiore , troncandone la punta, ed il suo grosso al disotto nettarlo bene ( non saprei quali'altro metodo tenere per farmi meglio intendere ) farai sempre la prima operazione di : tuffarli nell' acqua fresca con succo di limoni, e poco
      8 y