Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      sale, perchè così si raddolciscono ancora ; dopo 1'adatterai in. una delle cassaruole piatte, esporrai del sale, del pepe, del petrosemolo trito, q li covrirai d'oglio , e così li farai cuocere dolcemente. Quando son cotti li toglierai dalla casseruola bene sgocciolati dell' oglio ; e così li situerai nel piatto.
      Sparagi alla parmigiana.
      Toglierai da sparagi il loro duro , e li lesserai con sale , li farai poscia sgocciolare , e V aggiusterai o nel piatto, o in tortiera fil per filo con parmegiano grattugiato, o altro , e buon sugo , o di carne , o di pesce , ed ancora con butiro , facendoli ritenere sotto al fornello, o a! forno.
      Sparagi in cassuola, di grascia e di magro.
      Bisogna prendere un grosso quantitativo di sparagi , a quali ne toglierai il duro , e con attenzione li lesserai , e sgocciolerai ; farai soffriggere in una casseruola delle fettoline di prosciutto, o tarantelle , con menta , servendoti , o dello strutto, o deli oglio , o del butiro secondo quello , che vorrai adoperere , ci porrai quindi li sparagi ; e quando saranno bene incorporali li vetiscrai nel piatto facendoci attorno una guarnizione di crostini fritti.
      Piselli air Inglese.
      Prendi rotoli due , scorzati però , di teneri piselli , e che siano de' bianchi ( questi si conoscono dal piccolo fiore , che rimane vicino allo sterpo , che se è rosso i piselli sono neri , e producono danno ai visceri , se è bianco , allora, no-
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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