Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      UHMilinsane farsiie alla Parmeggiana.
      Scorzerai le milinsane, le fletterai, e poscia le porrai in sale sotto di nn peso , per farne scaturire tutto T amaro , dopo le laverai e le premerai , e quindi le friggerai 9 cioè , da una parte sola , e nella parte cotta ci farai una farsa , ovr vero un serpicco, finissimo perchè chiudano bene due fette insieme , e poi farai friggere le altre due mettà ; le accomoderai in una tortiera con panneggiano grattugiato , e brodo di sostanza-, e le farai incorporare al forno.
      Cipollette ripiene alla Savojarda.
      Prendi le piccole cipolle , ne toglierai il cattivo , e ci darai una piccolissima lessata, quando si saranno sgocciolate, col cavafrutti ne toglierai il dimezzo ; quindi spungherai una mollica di pane nel latte la premerai, e la pesterai con torli d'ovi duri , con panneggiano grattugiato, e torli d'ovi crutji, del. petrosemolo trito , un poco di zucchero del sale , del pepe, e della polvere . di cannella , e garofano, affinerai bene questa composizione , e ne riempirai le cipollette , che passerai col fior di farina , nel battuto d'ovi, e poi le friggerai , quindi le porrai in una casseruola , con brodo di pesce , e le farai terminare di cuocere , e quando sarau cotte ci porrai un poco di fior di farina , un poco di succo di limone, e raspatura dello stesso farai bene incorporare , e con molta diligenza le aggiusterai nel piatto versandoci quella salsa sopra.

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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Parmeggiana Savojarda