Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      incorporate , le toglierai facendole sgocciolare , e di poi le ravvolgerai nel pan gratto, sale, e spezie e le adatterai sulla graticola , con giusto foco, r'e quando si saranno ^crostate, le accomoderai nel . piatto, con salsa di capperi sotto.
      » ' Cordoni ali7 Indiana. •
      Preģidi dei cardoni, a'quali ne toglierai le fo-* glie verdi , tutte le altre le netterai, togliendone tutti i sfili, e dividendoli a pezzetti non pił di quattro dita, li porrai in acqua fresca con poco sale , e succo di limone , li laverai benissimo, e li farai cuocere in acqua rivoltandoli spesso , affinchč il disopra non diventi nero ; dopo cotti li rimetterai in acqua fresca; frattanto farai una salsa bianca , ponendo ih una casseruola , un poco di fior di farina , stremprandola con acqua, e butiro, sale , pepe e un poco d'aceto bianco , la farai legare alquanto sul foco, e ci unirai li cardoni bene sgocciolati facendoci dare pochi bolli perchč sincorpori-no, a lento foco; semmai ti accorgi, che il butiro siasi ridotto in oglio , ci porrai un cucchiajo di acqua , ci farai dare un altro bollo , e cosi li servirai.
      . Li potrai fare ancora alla parmegiana , dopo che li avrai lessati, accomodandoli in tortiera con parmegiano , e sugo , sia di pesce , che di carne,
      e fatta la crosta li servirai. •
      Piccole fave fritte.
      Prendi le prime fave , le pił tenere , ne taglerai le due estremitą , e le lesserai ; dopo di averle bene sgocciolate , le passerai nel fior di fa-
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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