Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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Ovi alla. Svizzera.
Prendi once sei di butiro , Io farai liquefare in una casseruola, ci porrai una cipolla trita, petrosemolo , e maggiorana , che farai soffriggere, e poi ci porrai mezza caraffa di latte, due once di pignoli brustoliti, e tritati, raspatura di limone , un poco di colletta ovvero fior di farina , e farai alquanto bollire, dipoi imbianchirai num. ventiquat-tr ovi, 1' accomoderai nel piatto , e ci verserai so-sopra la salsa.
Ovi alla marinara.
Prendi num. ventiquattr'ovi , e li farai duri, li scorzerai , e li dividerai per mettą ; pesterai grana due di menta e petrosemolo due pagnotte di pane spungate nell' aceto bianco , che premerai , e quando 1' avrai ben raffinato ci unirai ancora tutti quei torli d'ovi , che diligentemente toglierai da'loro gusci senza che questi ultimi si lacerino , e continuerai a pestare , mischiandoci once sei di zucchero, un poco di polvere di cannella , pochino di sale , e due once di cedro minutamente triturato, mescolerai bene questa composizione , e ne riempirai quelle chiara d' ovi , che aggiusterai nel piatto , del rimanente della composizione che vi rimarrą, la stemprerai con aceto bianco riducendola in salsa alquanto densa, e ce la verserai , e seranno serviti cosf,
Ovi con salsa.
Farai gli ovi duri, li dividerai in quartini , e ci verserai sopra una salsa , che pił ti piaccia di quelle descritte nel capitolo di esse.
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (123/440)
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