Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      due bicchieri di vino bianco , bagnando con brodo, o di carne , o di pesce , del sale , del pepe, facendo bollire per una raezz' ora , ridveendo ad una salsa consistente ; dipoi farai gli ovi duri , a quali ne toglierai li torli sani , ed i bianchi li taglierai in fili ; li porrai nella salsa facendoli incorporare; verserai tutta questa composizione nel piatto , ed al disopra ci accomoderai li torli d' ovi, con crostini fritti attorno.
      Ovi duri con salsa piccante acida.
      Farai gli ovi duri, li scorzerai, e li dividerai in quartini e ci verserai sopra la salsa piccante.
      Ovi in sublisì.
      Prendi un grano di biete ben lavate, ne tor glierai tutte le coste , le lesserai, e dopo ben pre^ mute sottilmente le tritulerai ;. metti in una casseruola un oncia di butiro , o oglio , con una cipolletta e mezzo grano di maggiorana , grani due di mandorle brustolite ( tutto triturato ) , sale pepe , e polvere di cannella, e farai tutto incorporare con un bicchiere di latte , o brodo di pesce ; a-sciugata ,_che sarà la detta composizione , ci. porrai , un pochino di fior - di farina , con due ovi battuti, due once di panneggiano , o provola grattugiata , la mescolerai bene, e quando.si sarà ristretta la farai raffreddare ; indi ne formerai tante Waciolette, le passerai nel fior di farina , poi nel battuto d' ovi , e dopo le involgerai nel pan gratto, e figgerai, accomodandole nel piatto con salsa di rossi d' ovi.
      Questa dose è sufficiente per tre p^rsqne., ,
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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