Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      fascetto di vetiche alla fiocca come per le iniren-ghe ; quando sarà perfezzionata la schiuma , batterai separatamente li rossi , e poi l'unirai con la schiuma, con petrosemolo trito , mozzarella a pezzettini , ed once sei di panneggiano grattugiato , del sale, e del pepe, mescolerai bene tutto sempre da un lato. Prendi una casseruola alla quale ci farai un unto di butiro -, con una polverata di fior di farinate ci porrai la detta composizione, che farai cuocere come le schiume , con non molto foco , usando molta attenzione , nel rivoltarla, stac^ candola pria all'intorno con somma diligenza.
      Polpette dovi in cassuola.
      ¦ Prendi once dodeci di pane grattugiato, ed altrettanto di panneggiano, provola, o caciocavallo grattugiato, e mescolerai insieme, con mezzo grano di petrosemolo triturato , del sale , del pepe , e ci porrai tanto di battuto d' ovi, che diventi una. pasta , • o una farsa, ne farai tante polpette, che passerai nel fior di farina, e le friggerai in bollentissimo strutto ; dipoi farai, o una salsa di piselli, o di fonghi, o di latte ec. adatterai le polpette nel piatto , e ci verserai sopra la salsa Jav'i : »
      Ovi fritti nei crostini.
      Farai delle fette delle pagnotte, bastantemente spesse , e diligentemente le scorzerai, arrotondandole , oppure le farai dalla mollica de' pagnottoni; in ogni fetta ci farai un concavo nel meazo, friggendole da quella parte ove hai fatto il concavo , dipoi le rivolterai , ed in quel vuoto , ci porrai un ovo, e frattanto si cuocerà la parte di sotto eby LjOOQle

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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