Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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r ovo si congelerà, per quindi rivoltare con somma attenzione il crostino, e far terminare di cuocere
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r ovo , e così li porrai nel piatto.
Ovi allo specchio.
Prendi un piatto , che resista al foco , mettendoci alquanto di butiro , - che liquefacendosi si distenda per tutto il piatto, ci porrai gli ovi, con del sale , e poco pepe , e due , o tre cucchiaj di latte , che farai cuocere dolcemente sulla fornella, passandoci per sopra una paletta infuocata, e così li servirai.
Ovi alla trippa.
Farai in una casseruola la cassa di pasta frolla per servirtene vuota , che farai nel seguente modo; fatta la pasta frolla invernicerai di strutto la casseruola , e ci porrai la pasta , al suo dintorno ci farai una coutro cassa di carta , ed in essa ci porrai della brenna impastata con poco di acqua bollente , che servirà per sostenere la forma altrimenti la pasta frolla con l'azione del foco si disfarrebbe; in questo modo verrà cotta, ed intera; quando sarà cotta la pasta come se fusse un timpano , toglierai dal foco la casseruola, e la farai raffreddare , togliendone con attenzione a poco a poco la brenna, e finalmente la carta , e così toglierai sana dalla casseruola la cassa di pasta frolla che adatterai nel piatto , e nel suo vuoto ci porrai gli ovi duri divisi in quartini, versandoci sopra , una crema liquida con senso di limone calda. Potrai versarci ancora, qualche altra salsa , che ti. piacerà.
Potrai far pure diversamente la cassa y facendoby LjOOQle
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (128/440)
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