Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      cbè per gli altri le ne farò un solo accenno ; poic-cliè se tutti volessi descriverli , m'inoltrerei nella cucina casareccia, che come ti ho detto primieramente , la troverai in fine in dialetto Patrio per divertirti.
      Prendi dunque li granelli , o siano bottoni di montone ( essendomi qui proibito servirmi del termine prettamente detto, per farmi meglio intendere) ne toglierai quella doppia pelle clie li custodisce: se sono grossi, li dividerai in quarto , e per lungo, se piccoli per metta, li laverai benissimo, e li farai asciugare; lingranirai con mollica di pane grattugiato , e di bel colore li friggerai.
      Volendo il fritto di cervelle ; le lesserai pria, ne farai tanti pezzetti a giudizio, le passerai nel fior di farina , poscia nel battuto d' ovi , e quindi le friggerai.
      Volendolo , di fegato d' agnello , ne farai pure tanti pezzettini , ci darai una piccolissima lessata, l'infarinerai, e li friggerai.
      Potresti ancor Tare un fritto di polli ; questi li farai prima bollire , e cotti li disosserai e riducendoli in tanti pezzi non molti piccoli li passerai nel fior di farina, nel battuto d'ovi e li friggerai.
      Circa poi le fritture de' pesci ho scorno di farne la menoma descrizione , riserbandomela nella cur cina casareccia , ma semplicemente ti dirò , che questi vanno sempre ben farinali e fritti di bel chiaro colore, serviti nel piatto sempre con tovagliolo al disotto , e guarniti di petrosemolo fritto ma a-sciutlo, oppure di erba di mare , la quale ben lavala Y è ottima , però per quanto riguarda un tantino da mettersi nel mezzo del piatto.
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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