Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      CAPITOLO XVI.
      DELLE SCHIUME,
      Schiuma di zucca.
      Prendi rotola dne di zucca , ovvero cpsl detta cocozza di Spagna, la lesserai ben bene 7 e quindi la premerai onde vada via l'acqua , e la pas.-serai per setaccio , con molto pane spungato nel latte; batterai otto chiara d ovi alla fiocca che unirai con la zucca , rimettendoci ancora i rossi, che mescolerai insieme. Se la vuoi dolce, ci unirai un terzo di zucchero polverizzato, con polvere di-cannella , o due o tre stille dell' oglio della stessa ; se ti piace rustica , invece del zucchero ci porrai un terzo di parmegiano , provola , o caciocavallo grattuggiato , e se ti sembrasse alquanto duretta ci porrai degli altri soli torli d'ovi ; prenderai una casseruola in proporzione , che la dose ci vadi sino alla metta del bordo , dovendo gonfiare, facendoci pria una verniciata di boliro , o sugna , e questa polverata di fior di farina , e secondo il gusto più o meno , può farsi ancora di finissimo pan gratto , ci verserai la dose e la farai cuocere , come il timpano, adattando in quel modo il foco , il quale per le schiume v' ha sempre così.
      Schiuma di ceci.
      Prendi una misura di ceci , pria spungati in acqua , li lesserai benissimo , li pesterai , e li passerai per setaccio con molta mollica di pane spun-gata nel latte ( ma premuta ) , (arai la fiocca diby LjOOQle

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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