Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      poco calcolatore sulle quantità , di proporzione , che ti ho fin ora precisato.
      Volendo fare la schiuma di faggioli bianchi secchi ti regolerai nel medesimo modo come di sopra per la morbidezza della dose.
      Schiuma di pomidoro.
      Farai la salsa di pomidoro, con due rotoli, ma che sia stretta , questa l'unirai ad un rotolo, e mezzo di mollica di pane spungata nel latte , e se ti piacesse più la ricotta , potrai frarla ancora , con un rotolo di ricotta , e mezzo di pane spun-gato nel latte , che sia ben premuto, e volendola, o dolce , o rustica farai lo stesso come le altre precedenti.
      » Schiuma di pomi di terra•
      Prendi un rotolo di patate , ben lessate , e spellate, le pesterai togliendone quei nocciuoli, ci unirai la mollica di quattro pagnotte spungate nel latte, oppure mezzo rotolo di mollica di pane, e ben premnta la mescolerai con la pasta de' pomi di terra , che passerai per setaccio, dipoi ci unirai otto chiara d' ovi montate alla fiocca mescolandoci ancora li rossi, e semmai di questi ultimi ce ne bisognassero di p più ce ne porrai ancora onde la dose sia morbida, ci porrai un terzo di zucchero polverizzato, e sarà dolce , ci porrai in vece un terzo di formaggio parmegiano, provola, o caciocavallo, e sarà rustica ; la cottura come le altre.
      Schiuma di ricotta.
      Prendi un rotolo , e mezzo di ricotta, jque-
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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