Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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sta dev'essere perfettissima , e non molle, e se per caso come tante volte succede, che ti si presenterà, la ricotta nel piatto divenuta già una crema per essere troppo molle , e non potendo far di meno di cambiarla, la porrai in un tovagliolo pendolo , perchè così se ne sgocciola tutta la parte sierosa , oppure in un setaccio un pò lasco , ed allora ti regolerai prenderne altro mezzo quarto dippiù, ci unirai le ohiara d' ovi montate alla fiocca come per le altre schiume, e così per tutto il dippiù.
AVVERTIMENTO.
Nelle schiume dolci ci stà sempre benissimo 1' oglio di cannella , nelle rustiche potrai far uso qualche volta, di unirci delle fettoline di presciutto, e de'pezzettini di mozzarella. Baderai alla loro cottura , perchè la perfezione delle medesime consiste , che sieno ben gonfie, il che 6Ì ottiene dalla spuma delle chiara d' ovi , che sieno ben montate ovvero beo battute , e darci il foco proporzionato, adattando la fornella in dove avran bruciato i carboni; questi toglierli. restando il fondo della fornella con pochissima brace, perchè si è già infuocata , su di èssa situerai la casseruola col suo coverchio ; e li carboni accesi, li porrai sul coverchio medesimo, ed al suo d intorno, osservando da tanto intanto, se 1' azione calorica sia uguale , onde poterla proporzionare. A conoscer poi se la schiuma sia giunta alla perfetta cottura immergerai in essa la punta d' un coltello , e tirandolo fuori vedrai , se il coltello , ne sorta come 1' hai introdotto , allora è cotta , se il coltello esce umido , e con parte di dose, ha bisogno di più cottura. Cotta che sarà la ritirerai dal foco per farla alquantoby LjOOQle
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (138/440)
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