Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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la paletta infuocata ; quindi tritulerai delle foglie di lattuga , o indivia , che porrai nel piatto , e sopra ci situerai V arrosto <
Arrosto di cignale.
Circa la cottura di questo arrosto farai lo stesso come di sopra ti ho detto per la vitella , e questo ha di bisogno tempo dippiù ; circa poi il pezzo , se fu?se il filetto sarebbe migliore ma questa Tè una specie, che difficilmente si divide come il nero domestico , ma si divide alla rinfusa , e per conseguenza , volendolo gustare in arrosto , comunque esso sia il pezzo si farà ; però lo piccherai o con lardelli di presciutto grascio , o con lardelli di verigine , introducendoci in dettaglio qualche testa di garofano , facendo tutto il dippiù come di sopra.
Arrosto di nero domestico.
Questo arrosto Io farai .similmente come quello v di vitella , dovendo essere sempre il filetto.
Arrosto di polli qualunque.
Sieno pollastri, pollanche, capponi, galline, gallo tic, gallinacci cc. saranno bene pennati, e lavati benissimo ( che questa parte si omette quasi sempre, e ne succede, che gustando un pezzo di questo arrosto si sente nel palato una stomacosa muffa , come mi è succeduto in qualche volta che ho pranzato fuor di mia casa , perciò ti rac-cmiundo non essere avaro di acqua , uè già dì nulla altrimenti niente gusterai di buono ) li asciu-girerai , e quindi Tincoscerai, cioè, non mettendoby LjOOQle
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (140/440)
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Tincoscerai LjOOQle
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