Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      Ariosto di colombi selvatici. .
      Questi li farai di bel colore come li pivieri.
      Arrosto di Agnello.
      Dell' agnello la miglior parte per arrosto sono le coscie , queste potrai farle come l'arrosto di polli , meno di lessarli.
      Arrosto di granelli.
      Prendi li bottoni di montone , togliendoci , quella pelle che li racchiude , li laverai benissimo; l'infilzerai con li spiedini, ed a lento foco a vapore li farai cuocere , bagnandoli sempre con butiro liquefatto. Prendi delle fettoline di prosciutto le farai cuocere con menta, aceto bianco, un poco di zucchero , e succo di limone , pepe, ed un tantino di colletta ; metterai questa salsa nel piat* to , e sopra ci porrai li granelli.
      Arrosto di Lepre.
      Piccherai il lepre con molta diligenza di fettoline di presciutto, ma grascio, e l'infilzerai allo spiedo. In una casseruola farai liquefare un pezzettino di lardo , con vino bianco , ma forte , ci porrai del sale , del pepe , del rosmarino , e farai bollire ; con questo sugo bagnerai il lepre che farai cuocere , con foco pił forte.
      Il foco lento e forte per tutti gli arrosti a vapore , s'intende, che le ali di carboni sieno pił vicini, o pił lontani, e questa sarą la sua gradazione.
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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Agnello Lepre Prendi