Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      Arrosto alla papiglìotta.
      Prendi un bnon pezzo di vitella , che farai lentamente soffriggere, come suol dirsi alla genovese , però senza cipolle , solo con butiro , e presciutto ; farai cuocere la carne con molta pazienza bagnandola sempre con brodo chiaro non facendola mai bruciare, ma arrossire; frattanto farai delle bra-ciolettine , peste di petti di polli , o di vitella , o di carne di nero , e di . queste due ultime, la carne non deve esser pesta , ma a sottili fettoline, ed uguali,' che riempirai di un trito di erbette capperini presciutto , sale pepe , e poca spezie, e lardo pesto , o sugna , le legherai con filo , e le farai sotfriggere , e cuocere come sopra ; quando son cotte le leverai, ed in quel grascio farai «n trito di fonghi , e tartufi (perchè piacciono) presciutto ancora , ed erbette , facendo cuocere questa misto come una salsa , unendoci un poco di fior di farina , e coli di carne , e ridotta a salsa ci porrai le braciolette; e quando dovrai servire questo arrosto verserai nel piatto la salsa , e sopra , ci adatterai il pezzo di carne , o intero, o diviso in grandi fette che situerai con simetria.
      Similmente potrai regolarti per il filetto di nero, però disossato.
      Arrosto di nero domestico alla Greca.
      Prendi del nero domestico il filetto , ma che sia di quello il più grande , ne toglierai con diligenza molta, ma non tutta la parte grassa, e ne toglierai ancora li suoi difformi estremi, dipoi lo farai rimanere per ore ventiquattro infortissimo aceto bianco , riponendo nel vase medesimo ( che siaby LjOOQle

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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