Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

Pagina (145/440)

pagina

       

      145
      di terra ) delle poche foglie di salvia, due in tre rimette di rosmarino, un mazzettino di menta nostrale , e di menta romana , una decina di teste di garofani appena contuse , ed un mezzo quarto di sale pesto , se il filetto sia di rotoli due, e mezzo , se di più , o di meno ti regolerai con questa proporzione : dopo il corso delle ore ventiquattro che dovrai servire l'arrosto, lo toglierai da quel bagno aromatico, e lo asciugherai benissimo; dipoi per il lungo della sua polpa lo piccherai (1) di fettoline di prosciutto, di qualche spicchio d'aglio ridotto in minutissimi quartini , di molti capperini in aceto, ma di quelli finissimi; dopo di ciò ci farai come una lavanda , ma leggiera di oglio ( ma questo ti raccomando, che sia il perfettissimo , diversamente ne farai di meno sostituendovi il butiro) lo ravvolgerai in carta, e lo farai in arrosto col foco a vapore, come ti ho detto perigli altri. Non tralascio racòomandarti badar bene alla sua cottura, girandolo sempre con lo spiedo , e da tanto in tanto lo bagnerai, con oglio battuto, ed acqua, e quando dovrai servirlo lo apparecchierai nel piatto come gli altri con verdura trita al disotto.
      Arrosto di pesci.
      Dopo, che avrai tolte le garge a qualunque specie di pesce per arrosto , gli aprirai le viscere, e li laverai più volte ; li asciugherai, e l'insup-perai con buon oglio ; dipoi farai infuocare la graticola , e ci adatterai il pesce , che farai cuocere dolcemente bagnando spesso , o con aceto , e sale, o con succp di limone , e sale , se piace ; e l'accomoderai nel piatto con erbe trite sotto.
      (i) Piccare s1 intende infilzare imbottire ec.
      10
      by LjOOQle

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

Pagina (145/440)

Piccare LjOOQle