Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      cinque once di amido, ovvero fioretto, e con la mano lo farai ben liquefare : ci mescolerai ancora otto torli d'ovi freschi , e ci unirai la caraffa di latte col giulebbe, un pochino di sale, e con la raspatura di limone , o di portogallo ; mescolerai benissimo tutto ; quindi passerai questa composizione per setaccio, la porrai in una casseruola sulla fornella , e con mescola di legno nuova prin-cipierai a girare , sempre però da un lato facendola indensare , che farai siccome più ti necessita, come per esempio ; se la crema ti bisognasse per formarne una turta, de'pasticcetti, allora alla crema ci darai un maggior punto di cottura ; se ti necessita per formare un gatto un punto di meno; se poi per una crema semplice , o anche per una zuppa di pane di spagna , la farai più morbida.
      Ti raccomando di non alienarti mentre giri la tua crema , e di girarla sempre da un lato diversamente^ non farai più la crema.
      Crema di caffè bianco.
      Avendoti data la norma per ogni caraffa di latte farai sempre lo stesso come di sopra , per tutte le altre , le quali potranno variare per i soli sensi, come a darsi.
      Prendi once quattro di ottimo caffè , lo bru-scherai di bel colore carmelitano , e caldo caldo lo tufferai nella composizione divenuta già fresca : quando si sarà raffreddato il caffè passerai il tutto per setaccio , facendo il dippiù come sopra.
      Crema di caffè a torroncino.
      Prendi una caraffa d'acqua , la farai bollire,