Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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avesse dato fuori più umido , cioè , se lo sciròppo siasi allungato.-dippiù di quello lo ponesti nel vase, allora è segno , che il zucchero non ancora si è interamente introdotto nel fruito , se poi il zucchero non abbia fatto mossa veruna l'è segno, che l'ananassa ha tramandato il suo umore nel zucchero , ed in tal caso la continuerai a trattenerle in zucchero per altri giorni ; finalmente quando vorrai fare la crema, prenderai metta dell'ananassa la tritulerai , e la bollirai ricavandone 1' c-stratto di una caraffa , e farai la crema , come quella di torroncino.
Crema di fegatini di pollo.
Prendi trenta fegatini ben puliti, li lesserai non molto, li pesterai benissimo , e li scioglierai in una caraffa d'* acqua fresca , li passerai per setaccio facendola come quella di torroncino, cioè un pò più stretta delle altre.
Questa V è ottima per riempire sfogli pastic-cetli e crostini.
Crema ghiacciata.
Porrai in una casseruola un oncia di fior di farina , delle cortecce di cedro verde triturato fino, de'fiori di cedro inzuccherati, e pesti, un terzo di zuccotto , o zucchero finissimo * scioglierai il tutto con otto rossi d'ovi, conservandone le chiara ; ci mescolerai una caraffa di fior di latte, ed un quartino latte; farai cuocere questa crema per mezz' ora , finché divenga spessa, girandola sempre ed allora la toglierai dal foco; batterai con un battitore, o fascet-to di vetiche quelle chiara d' ovi, e quando avrai montala la fiocca, la mescolerai nella crema , cheby LjOOQle
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (152/440)
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