Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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ciascun di essi per li diversi lavori , che voleansi fare, siano per Cucina , sian per Riposto servendomi dei termini francesi e che il bollimento non s'intendea continuare per dieci giorni , ma per dieci momenti, perchè da un all' altro istantaneamente si passa ad un punto di cottura, che per rimetterlo , basta immischiarci un pochino d' acqua fresca , e tosto si ritornerà al punto precedente , laddove vi fusse stata qualche alienazione galante : or dovendo fare questa seconda edizione , trascriverò quelli stessi ond' essere conseguente e cercherò alla meglio adattarmi , onde più facilmente spiegarmi, e rendere più paga l'amabile Damina, che di tutto cuore ringrazio di aver fatto l'acquisto della prima edizione , come pregarla di fare per la presente non escluso il degnissimo e Rispettabile suo zio , che in una Chiesa mi estrinsecò il suo gradimento della mia opera.
Sicché diversamente spiegando il punto della settima cottura dello siroppo, da servirli per fuso in quistione, cioè , per 1' ovi faldacchiere, lo conoscerai quando colla mescola farai cadere delle stille di siroppo in un piattino da caffè ( che non sia bagnato ) , e raffreddandosi resti denso , allora lo toglierai dal foco , e lo verserai in un vase di terra a raffreddare , e se hai della fretta , porrai il vase in acqua fresca ricambiandola più volte. Quando si sarà raffreddato lo siroppo ci mescolerai numero trenta torli d'ovi freschi, a quali ne avrai tolto bene le chiara ( e qui voglio darti un altro metodo , còme togliere con più faciltà le chiara dai torli, ovvero rossi, o aprirai il guscio dell' ovo facendolo cadere io un piatto , e con tre dita della mano destra prenderai il torlo , cioè , coli' indice e col medio , e col pollice accompa-
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (159/440)
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