Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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gnerai passandolo nella mano sinistra > e poi con l'altra ne staccherai la chiara oppure , finche non ci acquisterai la pratica farlo più facilmente, cioè, aprire la corteccia , e versarlo interamente nella mano sinistra , e con V altra fare come ti ho detto, e se ne anche così ci riesci, lo farai come fanno le donne , che da una mezza corteccia lo passano air altra , perdendo così un' immensità di tempo ; quest'altra discussione non ti sembra stracca , e frivola , dappoicchè dovendo scrivere mezzi teorici-pratici , credo tutto necessario , che anzi per talune altre cose , ove necessitano le sole chiara per montarle , se questa tale operazione non si fa precisa , e ci andasse qualche poco di rosso, la fiocca non ti riuscirà perfetta , come ne parlerò a suo luogo). Mescolerai dunque li torli d'ovi con il giulebbe già raffreddato , e con la mano tutto me-desimerai aggiungendoci un poco di raspatura di limone , o araucio , e se fusse di limone piccolo ci sta molto bene ; di poi attentamente passerai per setaccio questa composizione, per toglierne chissà qualche residuo di chiara, ovvero tutte quelle piccolissime membrane, che racchiudono precisamente il rosso dell' ovo ; porrai questo estratto in una casseruola mescolandolo bene e l'adatterai sulla for* nella con proporzionato foco , e con mescola di legno nuova almeno che non senta di nulla, girerai come la crema , ma qui vi ha di bisogno maggiore attenzione perchè facilmente la composizione si attacca nel fondo, e da per tutto devi girarla , onde gradatamente si addensi , e quando ti sembra , che sia divenuta quasi come la crema la leverai, versandola nel piatto proprio in cui vorrai servirla ,* se poi vorresti fare una zuppa , allora là riporrai in un vase di terra, la farai raffreddare, ed adattandoby LjOOQle
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (160/440)
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