Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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e su' fogli di cartà nelle tortiere farai cuocere lemirenghe secche.
CAPITOLO XX.
V - {
Delle croccande di mandorle.
Prendi un rotolo di mandorle dolci , e con acqua bollente le spellerai, e le taglierai in fili , o in altroraodo, che più ti piace, e le friggerai color cannella con strutto bollentissirao , o con o-glio , ma ottimo, le porrai dentro una carta perchè vada via tutto il grascio.
Prendi tre quarti di di zucchero grascio, e lo sirupperai al grado della nona cottura del zucchero, che ho chiamato casse, e questo punto lo conoscerai, che immergendo la mescola nel zucchero, e subito nell' acqua fresca , premendo Je dita sulla mescola istessa si rompe quella patina di zucchero , ed allora mescolerai le fritte mandorle col zucchero , e bene incorporate, farai un unto doglio in una casseruola, o altra forma propria, e velocemente ci farai cadere le mandorle con qualche stilla d' oglio di cannella accomodandole per tutta la forma in modo come se fusse un pezzettino appresso dell' altro , e quando si sarà ben raffreddata la forma la rovescerai nel piatto con un tovagliolo bene accomodato , facendoci una guarnizione di piccoli confettini, delle piccolissime mirenghe, dei cannellini, tramezzandoci ancora de'pezzettini di candito.
Potrai farne delle piccole forme ancora ser-vendoti di quelle per i pasticcetti.
Volendo le mandorle bianche , allora non le friggerai nè il zucchero lo siropperai , ma bensì, dopo scorzate, e triturate le mandorle come sopraby LjOOQle
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (162/440)
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