Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      le mescolerai in una casseruola , con .tre quarti di zucchero ben polverizzato , ed a foco lento farai tatto incorporare aggiungendoci un poco doglio di cannella , e quando sarà tutto bene assodato , toglierai dal foco la casseruola , e distribuirai la composizione in un vase unto di ottimo oglio , e dopo , che si saranno raffreddate le mandorle, rovescerai la forma , e su di essà ci farai quel lavoro y che ti piacerà.
      Croccanda di mandorle a taraUini.
      Prendi un rotolo di mandorle dolci, le spellerai con acqua bollente, le tritulerai minutamente , e le friggerai con 'somma attenzione , e diligenza , ma appena , appena prendono colore , di poi sciropperai un rotolo di zucchero & caramella (e di questo zucchero ne conserverai un pochino, come appresso ti dirò), porrai nel zucchero le già triturate e fritte mandorle , togliendo la casseruola dal foco , e rivolterai benissimo le mandorle onde s'incorporino col giulebbe , e ti raecomando usare in questa circostanza maggior sollecitudine altrimenti , non potrai maneggiare le mandorle, perchè a misura si raffredda il zucchero s' indurisce , toglierai le mandorle dalla casseruola, con le mani bagnate in acqua ne farai tanti piccoli tarallini, e di essi potrai formare un cestino , adattandoli uno sopra dell' altro , o con una forma , oppure idealmente, e per avere un mastice proprio , che li sostenghi, adopérerai quel zucchero , che ti ho detto conservare , e se nel lavorio de' tarallini si fusse indurito lo riscalderai, e di esso ti servirai. Formato che avrai il cesto, in esso ci porrai, o delle mirenche secche, o de' piccolissimi pasticcerò
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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