Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      ripieni qualunque o di piccole fiscelle di cialdoni ripiene di creme , o latte miele ec. Questo ceitó v'a servito in un piatto con tovagliolo al di sotto»
      Potrai far uso de' suddetti tarallini accomodandoli nel piatto isolatamente.
      Di questa medesima composizione , potrai servirtene anche diversamente , che in vece di farne qualche lavoro, la verserai nel fondo di una tortiera unta sempre d' oglio , e di stenderla sottilmente, ma uguale, e dividerla in tanti pezzetti, ciò potrai farlo però finché non avrai acquistato bene la pratica di formarne dei lavori, che disopra ti ho descrìtto*
      CAPITOLO XXI.
      DELLE PASTE , E PASTICCERIE.
      Pasta per sfoglio.
      Prendi mezzo rotolo di fior di farina , che porrai sulla tavola di marmo , lo impasterai con acqua fresca , pochino di sale , e di butiro, quanto una noce : faticherai, e batterai benissimo questa pasta ; la farai riposare per mezz' ora , e di poi collo stenderello , ovvero laganatojo la stenderai , portandola all' altezza di mezzo dito , e su di essa ci distenderai once dodici di ottimo , e fresco butiro, indi chiuderai i due Iati nel mezzo, ed il tutto per mettà ; e distenderai novellamente la pasta , polverizzandola col fior di farina ; e ripeterai la medesima operazione , cioè , cinque volte nell' estate , e sei nell'inverno ; l'ultima volta poi la lascerai della stessa grossezza di mezzo dito. Taglierai questa pasta col coltello infocato, divi-
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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