Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      altre, libre due di fior di farina, assieme colla pasta già fatta io lievito , una libra e mezza di butiro , dieci ovi battuti , un oncia di sale , ed un mezzo bicchiere d'acqua, impasterai tutto con le mani per tre volte polverizzandoci da tanto in tanto del fior di farina , la ravvolgerai in un tovagliolo , lasciandola, fermentare per nove in dieci ore. Fermentata che sarà la pasta , la taglierai siccome ti piace, cioè, ne farai delle focacce , e grosse, e piccole , dandogli una figura rotonda ^ appianandole un poco al disopra , che indorerai con battuto d' ovi ; le farai cuocere al forno ; le piccole per mezz' ora , e le grosse per un ora e mezza. „
      Ci potrai far ancora de' tramezzi di fettoline di presciutto , e mozzarella.
      Pasta frolla.
      Prendi un rotolo di fior di farina , mezzo rotolo di zucchero scuro , mezzo rotolo di su^na , un pochino di sale , raspatura di limone , o Portogallo , e dodici rossi d'ovi freschi , ed impasterai tutto sollecitamente senza maneggiarla molto. Di questa pasta te ne potrai servire , per timpani, per pasticci, pasticcetti , torte, di qualunque maniera , e pastarelle per piattini. Tutte queste cose vanno cotte, o al forno, o sotto al fornello.
      Pasta per li panzarotti.
      Prendi mezzo rotolo di fior di farina , mezzo quarto di zucchero, mezzo quarto di strutto, poco sale , e numero quattro ovi intieri, ben battuti ed impasterai, e se sotto la mano ti sembrasse alquanto dura, ci porrai un pochino d'acqua. Fatta que-
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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