Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      lasagna accomodando le fettoline cotte nel detto piatto con diversi formaggi grattugiati, zucchero , e polvere di cannella , volendola dolce ^ e così praticherai per r intera formazione del piatto , facendo incorporare il piatto , o nel forno , ma lento, ò sotto al fornello , perchè si ci facci il brulé.
      Pasta bugnè confettata.
      Farai la pasta bugnè come diffusamente ho detto nel capitolo delle ordure , però volendola confettata dev' essere un poco più duretta, e maneggiandola più delle altre con gli ovi, e dopo fatigato , la farai rassettare sopra un coverchio di rame , o entro un piatto di rame ; dipoi ne farai tante piccole palle , che friggerai in bollentissimo strutto , gondolando sempre la padella, facendole venire color d'oro. Farai un poco di giulebbe stretto a caramella , e c' invilupperai le palline già cotte rivolgendole bene come le mandorle per le croccande , e ricavandole un pezzo, le porrai nel piatto con tovagliolo al disotto polverizzandole con zucchero, e cannella.
      Peripatè di sfoglio.
      Fatta che avrai la pasta di sfoglio , come la prima segnata in questo capitolo , e volendo fare de' Peripatè farsiti, ovvero piccoli sfoglietti , dopo formato lo sfoglio , che lo distenderai lasciandolo dell' altezza di circa un dito , prenderai il tagliapasta rotondo , e lo infuocherai nella sugna bollate , da poterti servire come coltello infuocato , € con esso taglierai li peripatè, nel mezzo di cia« senno di essi ci adatterai 1' altro taglia-pasta più
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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