Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      Salsa alla Sultana.
      Porrai in una casseruola una caraffa di brodo chiaro, un bicchiere di vino bianco , due fette di cedro senza corteccia , due garofani , una foglia di lauro , del petrosemolo trito , una cipolla ed una pastinaca trita ; farai tutto bollire per lo spa-zio di un ora e mezzo , in modo che tutto si riduca in una salsa consistente , mettendoci del sale , del pepe , un rosso d' ovo duro triturato 9 ed un piccolo mazzettino di petrosemolo imbian^ chito triturato fino ; ci farai dare pochi altri bolli, e la passerai per setaccio.
      Salsa alla Cittadina.
      Porrai in una casseruola mezza caraffa di vino bianco con altrettanto sugo, quattro fette di pane ben pesto , due once di butiro , due grosse cipolle un mazzettino di petrosemolo , del sale , del pepe facendo tutto bollire per mezz' ora a lento foco , e quando sarà ristretto ci porrai alquanto sugo di limone , e la passerai per setaccio.
      Salsa verde.
      Sembrami inutile far la descrizione di questa salsa poiché chi non conosce , che questa si fa con menta petrosemolo pesto, pane spungato in aceto , zucchero,' sale pepe, poca cannella , passato per setaccio , ed allungata con aceto ?
      Salsa ali italiana, di grascio, e di magro.
      Prendi un rotolo di fonghi , che dopo puliti,
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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