Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      gnerai con un bicchiere di vino bianco mischiato con altrettanto di sugo colato, ed altro di brodo; facendo tutto bollire insieme , onde si riduca alla consistenza di salsa ; la disgrasserai , e la passerai per setaccio , aggiungendoci del sale , e del pepe.
      Salsa alla marinara.
      Prendi dieci torli d'ovi duri, che pesterai ben bene con menta , ed una mollica di pane spunga-ta nell' acetò , e premuta , once quattro di zucchero bianco, poco sale, del pepe , e della polvere di cannella, ed once due di cedro candito triturato finissimo , mescolerai il tutto , sciogliendola con aceto bianco , riducendola a quel punto di liquido che ti piace.
      È ottima sopra filetti di ragoste palaje ec. ed anche sopra carne , e sopra filetti di petti di polli freddi.
      Salsa di riso.
      f Lesserai un quarto di riso , ed il bianco di una piccola cappuccia trita , che premerai , indi prenderai una casseruola , ci porrai un pezzetto di' butiro , o brodo , e ci scioglierai il riso , e la cappuccia, con delle piccole fettoline di presciutto , e tartufo , se piace, ci porrai once quattro di parmegiano , o caciocavallo, de'torli di ovi battuti , e del sugo , e farai tutto incorporare.
      Di questa salsa potrai servirtene pei lessi di polli, vaccina, e vitella.
      Salsa piccante acetosa di grascio , e di magro.
      Prendi quattro buone cipolle, le tritolerai sot-
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