Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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tìlmente , e le farai soffriggere in una casseruola con poco di strutto ; indi le bagnerai con brodo e così le farai consumare ; dipoi ci porrai un trito di quattro peponi in aceto , di citrioli , e capperini , delle alici salse anche spinate , e triturate , e del presciutto ancora triturato, del sale, del pepe , e della spezie, e farai tutto cuocere insieme, mettendoci-da tanto in tanto del sugo ; quando sarà ben cotta , e ristretta ci porrai un poco d'aceto bianco, e zucchero ed un poco di colletta ovvero fior di farina.
Questa salsa è ottima, sopra piatti d'ovi duri ed in acqua , sopra lessi di carne, sia di bec-caria, sia di pollame, sopra lessi di pesci ec.
Volendola poi di magro in vece del brodo di carne può sostitursi quello di pesce ed anche acqua semplice , ed in vece del presciutto, tarantello.
Se poi ti bisognasse fredda ( solo di magro però) allora in vece dello strutto ci porrai oglio finissimo, ed in vece dell' aceto succo di limone.
La medesima 1' è buona tal quale l'ho descritta, ed anche passata per setaccio , ed in quest' ultimo caso tutti i descritti generi debbonsi scuocere.
Altra salsa piccante diversa.
Pesterai bene della lattuga , della scarola bianca, del petrosemolo, uno spicchio d'aglio, e due cipollette , ed indi scioglierai il tutto con alquanto di senape , o olio , aceto sale , e pepe.
Altra salsa piccante.
Porrai in una casseruola, due grosse cipolle in fette , poi una pastinaca, una carota, un maz-
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (178/440)
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