Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      iettino di petrosemolo , maggiorana , e baślico , due garofani , ed uno spicchio d'aglio, e l'unirai con le fette di cipolla , e piii ci porrai due piccolissime cipolle sane, e due foglie di lauro che farai soffriggere , con once quattro di butiro , e farai che tutto sia ben colorito ; dipoi ci porrai un tantino di fior di farina , che bagnerai con brodo, ed un cucchiajo di aceto bianco, farai bollire a lento foco , e quindi la disgrasserai , la passerai per setaccio , e poi la condirai con sale, e pepe.
      Potrai servirti di questa salsa per tutto cịy che ha bisogno di essere rilevato.
      Salsa alla provinciale.
      Prendi grana due di petrosemolo, cinque, o sei cipollette , uno spicchio d' aglio, mezzo rotolo di fonghi, tutto ben triturato , Io porrai in una casseruola , con mezzo misurello d' oglio, e farai soffriggere. Bagnerai la salsa, consumandoci un quartino di vino bianco, ed alquanto di brodo, del sale , e del pepe , la farai ridurre in salsa , quindi la disgrasserai, potendoti servire per piatti di pesci , oppure adornarne una tavola laddove dovessero figurare diverse salse nelle salsiere ec.
      Salsa deUa Regina.
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      Prendi una carota , una pastinaca , una cipolla , mezzo spicchio d'aglio , un rotolo di fon*-ghi, tutto ben pulito , e lavato , che porrai in una casseruola , con quattr'once di butiro unendoci un tantino di fior di farina che scioglierai con un cop-pioo di buon brodo , ed altrettanto di vino bian-~ co ; farai tutto bollire per un ora, dipoi sgras-
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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