Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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serai la salsa , e la passerai per setaccio ; indi farai bollire separatamente un quarto di caraffa di latte , con poco pane pesto , ovvero grattuggiato, e quando si sarā bene insuppato nel latte, lo passerai separatamente pel setaccio , ed allora unirai li due estratti mettendoci del sale, e pepe, farai che tutto s'incorpori , e sarā un ottima salsa.
Salsa rossa ai capperi , ed alle alice salse.
Porrai in una casseruola , once quattro di butiro, che scioglierai con due once di fior di farina , quattro alici salse, spinate, e trite , mezzo rotolo di capperi , ma di quelli piccolissimi , interi , due cipollette intere , sale , e pepe , e la porrai sulla fornella a cuocere, bagnando con ottimo sugo, che gli possa dare un bel colore rosso , e se ti sembra essere molto consistente , ci porrai alquanto di brodo. Quando te ne vorrai servire , ne toglierai le cipollette.
Salsa gialla alla crema.
Prendi dieci rossi d' ovi, mezza caraffa di latte , tre once di zucchero, ed un tantino di fior di farina , porrai tutto in una casseruola , ed a lento foco girando sempre con la mescola , farai che si ristringa quando la mescola rimarrā inverniciata, ci porrai altri dieci torli d'ovi duri ben pesti, che scioglierai nella salsa medesima, ci porrai del succo di limone , saggiandola se abbia buon gusto , e se sia troppo consistente, ci porrai un pochino d'acqua, facendola di nuovo incorporare.
Questa salsa l'č ottima per polli piccoli disossati , per filetti di petti di polli, per filetti diby LjOOQle
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (180/440)
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