Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      ragoste , per ovi duri in quartini, per ovi bianchi lessati, per filetti di palaje e per ogni specie di pesci lessati.
      Salsa al purè di piselli.
      Lesserai rotoli due di piselli verdi ( bada che siano quei bianchi ) con una cipolletta, quando si saran disfatti li passerai pel setaccio , ci unirai dieci torli d' ovi duri pesti , once quattro di butiro , del sale , del pepe , ed un poco di fior di farina; bagnerai questa salsa con brodo, e quando si sarà incorporata te ne servirai.
      Salsa di pomidoro al butiro.
      Toglierai dalle pomidoro tutto il seme , ed il viscido , ne lesserai rotoli due, e le passerai per setaccio facendoci bollire un mazzetto di petrosemolo , e basilico , che leverai pria di passare le pomidoro ; riporrai questo estratto in una casseruola , sciogliendoci once quattro di butiro ; ci porrai del sale, e del pepe, e te ne servirai.
      Salsa alla Majonese.
      Batterai dodici rossi d' ovi per piil di un ora, in modo quasi che divenissero bianchi, quando si sarà bene, elevata la salsa , che sarà divenuta spumosa , ci verserai a stille a stille poco meno di un misurello d' oglio il più perfetto , continuando a battere, di poi ci unirai del succo di limone , e questo in quella quantità, che ci darà buon senso.
      Questa l'è una salsa quasi generale. Ti raccomando però , che gli ovi sieno freschi altrimenti ,
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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