Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      o sotto ad un pezzo di carne simile, o per fette di filetto , o così dette costarelle, o ancora vitella^ la medesima è buona per guarnizione di pesci, ed in tal caso la bagnerar con brodo di pesce ,, ed inyece del butiro ci porrai oglio.
      CAPITOLO XXIII.
      DELLE INSALATE , E CAFONATE.
      Cafonata semplice.
      Prendi numero dieci biscotti di mezzo grano F uno , che sieno buoni biscottati, li ridurrai in pezzi e li spungherai con aceto bianco , con ottimo oglio , e molto , del sale , del pepe , e volendola dolce, ci porrai tanto zucchero macinato, per quanto ti darà buon gusto ; di poi prenderai il piatto in cui vorrai apparecchiarla, e prenderai quelli pezzetti di biscotti, che mescolerai più volte , e li sgocciolerai , e li riporrai nel piatto formandone una piramide. Prendi cinque , o sei lattughe , e due o tre scarole , ma bianche ben pulite , e lavate, ne toglierai i loro attaccagli, e le taglierai finissime , come la pasta de' tagliolini * premerai questo trito d'erbe , onde ne sgoccioli tutta l'acqua e l'accomoderai ugualmente come li biscotti, e quando si saranno bene incorporate l'erbe nella salsa, le premerai alquanto , e le riporrai sopra li biscotti già situati nel piatto , e così sarà maggiormente alzata la piramide , che nella punta ci adatterai una cimetta del bianco , o di una lattuga , o di una scarola , e se qaesta fusse grifa farebbe più grazioso. Con le mani accosterai l'erbe alli biscotti in modo che tutto si attacchi.
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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