Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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Prendi le alici salse ben lavate in aceto 9 e sgocciolate , divise per mettà, e spinate, col coltello ne toglierai tutto il disuguale, e con esse ti servirai di delineare la caponata, cioè , prenderai le mezze alici e le situerai, principiando dal disotto ov'è situata la cimetta, portando sino al basso del piatto e precisamente ove principia la caponata, e con queste ne farai otto uguali divisioni, e per farmi meglio intendere ognuna di esse divisioni sembrerà come uno spichetto di ombrellino per le Signore. In ogni parte di questa ci farai una diversa guarnizione, come per esempio, in una ci porrai delle mezze olive nere, ma poste con simetria, in un' altra de' piccoli capperini , in un' altra dei capperoni divisi per mettà o a quartini , in un'altra delli sottilissimi filetti di peponi in aceto, in un'altra, o de'filetti o delle fettoline di cetrioli, in un altra delle .patelle lessate , e scorzate, in un' altra delle piccole milinsane in aceto divise in quartini, e nell'ultima de' quartini d' ovi duri ; all' orlo poi del piatto , ci farai una guarnizione di piccolissime cimette di cavolfiore , e broccoli romani, cioè , intersecando 1' uno con 1' altro , ma che vadi la ghirlanda sempre seguita , ed in fine, ci porrai delle mezze fette di portogallo, e limone.
Caponata di pesce miniata.
I componenti di questa caponata sono li medesimi della precedente , però con la seguente differenza .
Terrai pronto in due diversi recipienti, li biscotti accomodati , come sopra ,. e 1' erbe ridotte, ed accomodate similmente; quindi prenderai del pesce lessato , cioè cefalo , merluzzo, e ragoste , cheby LjOOQle
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (184/440)
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