Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      bene netterai, delle pellicole', delle spine , e de' gusci, che ridurrai in tanti diversi pezzettini, e questi separatamente accomoderai in altri diversi reci-
      di giulebbe per mitigare l'aspro del limone.
      Apparecchiato tutto ciò principierai a formare la caponata. Nel piatto grande così detto alla rea-le farai un pavimento di biscotti , sopra di essi per uguagliarli ci porrai del trito delle condite erbe ( ma sgocciolate, altrimenti' ti si farebbe un brodo nel piatto ) sopra di queste ci porrai una. porzione di pesce , e sempre del trito delle erbe sopra , perchè vadi sempre uguale, e così farai finché ti rimarrà pesce , formando questa caponata anche a forma di Piramide, se ti piace, oppure la potresti formare di una figura piana al disopra, come se fusse un gatto, un timpano ec.
      Formato che avrai la caponata di quella forma , che più ti piace , la vestirai tutta dell' altro trito delle anzidette erbe , che bene farai attaccare alla forma medesima. Circa poi la miniatura farai nel seguente modo ; prendi le alici salse, s'intende già sempre ben pulite , e lavate con aceto divise per mettà, e spinate, e formate a lunghi filetti , e con questi farai de' diversi contorni all'esteriore della caponata, nei dicui fondi ci farai dei diversi coloriti, come ; prendi le olive nere le tritolerai benissimo , e con queste riempirai un vuoto di quei filetti di alici salse , ed in questo modo farai di tutte le altre cose , come dei peponi in aceto che li ridurrai minutissimamente come se fusse una salsa , così farai delle chiara d'ovi duri, per avere il bianco, ec. ed acquistandoci maggior pratica , potrai fare nel dintorno della capo-
      succo di limoneby

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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Piramide