Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

Pagina (186/440)

pagina

       

      186
      nata una ghirlanda, dei fiorellini, cioè , formando una fraschetta con li filetti delle alici salse, ed in quei vuoti, e meati, ee. metterci dei diversi colori ; all' orlo poi del piatto ci farai la solita guarnizione delie insalatine di cavoli fiori , e broccoli, se ne è la stagione , o di quelle altre che si troveranno.
      Caponala di pesce con salse*
      Questa caponata , v' a apparecchiata diversamente ma con le medesime cose , aggiungendovi le salse. Farai li biscotti, ed il pesce come sopra ; di poi farai delle diverse salse per l'oggetto, cioè una la farai di capperi ; prendi once otto di capperini li pesterai, e li farai bollire , con acqua , un misurello d' oglio, del sale, del pepe, e del succo di limone, farai ben scuocere, e la passerai per setaccio , e quindi l'estratto lo farai novellamente restringere, aggiungendoci un poco di zucchero per darci un gusto maggiore , e portata ad una giusta ristrezione la farai raffreddare ; per un altra salsa, farai quella alla marinara. V. il capitolo delle salse ; farai quella verde V. il capitolo suddetto ; fatte queste salse verrai alla formazione della caponata. Porrai nel piatto un pavimento di biscotti, sopra di essi ci porrai una porzione di pesce , e sopra di esso ci porrai una salsa e così farai per tutto finché terrai pesce e salse , fatto così il grezzo della caponata , ci farai una covertura delle erbe già dette per le altre, e condite nel medesimo modo, e piacendoti potrai farci sopra un intonaco della nobile salsa alla Ma-jonese. V. il capitolo delle salse , ed allora non si ci fa alcun' altra guarnizione meno delle mezze fettoline di portogalló , e limone nel bordo del piatto.
      by LjOOQle

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

Pagina (186/440)

Ma-jonese LjOOQle