Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      Caponata di pesccfarsilo.
      Per questa caponata farai l'apparecchio de' soliti biscotti , e trito d'erbe ; circa poi il pesce, è quello che dee farsi, cioè, pesterai separatamente le diverse specie di pesce facendone una farsa come per polpette , ne farai de' diversi lavori, e li friggerai con oglio ottimo , ed in vece di adoperare il pesce lessato , e condito come sopra ti servirai di questo composto , e farsito come ti ho detto , intersecandoci sempre il trito delle erbe , ed all'esteriore della caponata ci fatai una guarnizione a capriccio , che ì\esercizio maggiormente te ne somministrerà l'idea , e per conseguenza la pratica.-
      Caponata di carne.
      Sempre apparecchierai li biscotti, ed il trito delle erbe condite come sopra ; dipoi prenderai dei petti di polli lessati in brodo aromatico come per le galantine, ne farai di questi tanti filetti, che sostituirai in vece del pesce, come ancora farai delle piccole braciolettine di vitella che friggerai, de' fegatini di pollo , e con queste cose formerai, o la piramide , o là forma della caponata come più ti piace, ed al suo esteriore non ci stanno bene le alici salse, ma bensì in vece di esse, de' filetti di cedro candito, e quindi le olive , li capperi , li peponi, li capperoni, le carote, le patelle, gli ovi duri, il melo granato acinato, ec.
      Insalata Svizzera.
      Prendi il bianco della cappuccia , ne toglierai tutti il suo verde, e la tritolerai finissimo , laby LjOOQle

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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