Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      Molte scudelle di ereta, per farci le dose de* sorbetti.
      Diversi bottoni di cristallo per conservarci sensi, ogli, spiriti ec.
      Un cuccbiajo da tavola d'argento per formare le diverse mirenche..
      Un altro piccolo per caffè.
      Dodici antesini di tela bianca.
      Due dozzine di mappine.
      Quattro mensaletti di canape fino a peparello.
      Sei tovaglioli simili.
      Quattro asciugamano simili.
      CAPITOLO II.
      Delle diverse cotture di zucchero e suo uso.
      Varie sono le cotture del zucchero , e ciascuna ha il suo uso. La loro gradazione succede , continuando a bollire come segue.
      Per ogni terzo, di zucchero prendi mezza caraffa d' acqua , che porrai in un polsonetto , o casseruola , ci frollerai due chiara <ì' ovi col frollato-tojo della ciccolata , e quando si sarà elevata la schiuma sull' acqua , ci mescolerai il zucchero , e così lo porrai sulla fornella col foco , che non sia molto forte ( in caso diverso sortirebbe bollendo tutto ) ; quando vedi , che la schiuma si riunisce fermentando , e si stacca dalla casseruola , allora con la mescola bucata la toglierai , e la verserai in un passa brodo, con un vase al disotto , onde non perdere quel zucchero che sgocciolerà dalla schiuma , e che unirai ancora nella casseruola, poi-sonetto , o caldaja che fusse , secondo il quantitativo che te ne bisognerà.
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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