Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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perchè non avvertendoti bene, mi bestemieresti sicurissimamente ; sicché veniamo a noi, onde non brugiarti le dita farai cadere in un piattino asciugalo delle stille del giulebbe anzidetto , e dopo che si sarà raffreddato lo maneggerai con le dita e vedrai che si ridurrà come una pasta molle , e laddove non vi fusse giunto ancora ci farai dare pochi altri bolli ( di questo te ne potrai servire per le mirenghe di riposto , come al suo capitolo vedrai).
La nona cottura V ho chiamata il cassò e la conoscerai nella medesima maniera della precedente facendone il saggio diversamente perchè bollendo un poco di più acquista maggior consistenza , sicché velocissimamente immergerai la schiumarola nel giulebbe ^ e con ugual precocità la tufferai nell' acqua fresca da dove la ritirerai, e tastando ledila su di essa toccando il zucchero vedrai, che quella patina già fatta e raffreddata si france facilmente toccandosi come se caminasse sópra di un ghiaccio. ( Questo punto di cottura è ottimo per ravvolgerci le mandorle , e formarne delli diversi lavori di croccande ec.
La decima finalmente , ed ultima cottura è il caramel poco diversa dalla precedente , prevenendoti , che volendo il caramel oscuro , allora bisogna far bollire soltanto il zucchero con 1' acqua a gran foco, e baderai , che il bollo noli sorta fuori dal vase , altrimenti tutto si perderà, e ciò, sintantoché sia giunto a quel grado di calore , che desideri. Per il caramel chiaro, che farai come gli altri, lo conoscerai, facendone cadere un poco in un piattino fresco , e raffreddato, vedrai se si è formato come una caramella ( questo punto di cottura, che è il più forte, potrai servirtene per fare il zucchero tirato con colori in tante fittuccineby LjOOQle
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (195/440)
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