Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      alla prima cottura chiamato il piccolo lissè cioè immergendole dita nel giulebbe, e riaprendole forma un filo , e poi si rompe ; allora ci verserai la libbra d' acqua di violette , facendolo stare vicino al foco , in modo che abbia tutto il calorico, ma che non bolla , e quando si sarà tutto bene incorporato, porrai lo sciroppo in un vase di fajenza r coprendolo bene e facendolo stare per tre giorni sopra la cenere calda , procurando , che vi sia sempre un uguale calore , e ciò l'è facilissimo perchè ci adatterai sempre la cenere calda all'intorno, badando anzi che non sia troppo calda. La perfezione di questo sciroppo la conoscerai quando dopo il terzo giorno immergendovi entro le dita, e quindi staccandole uno dall' altro si forma quel filo, e poi si rompe, allora sarà la sua precisione , e lo conserverai.
      Siroppo di ciriegie.
      Prendi libbre due di mature , e sane ciriegie j\e toglierai i gambi , ed i nocciuoli, quindi le porrai in una casseruola con mezza caraffa d'acqua, e ci farai dare otto in dieci bolli rivolgendole spesso , e le passerai per setaccio ; intanto porrai in un' altra casseruola libbre due di zucchero, ed un quartino di caraffa d' acqua , facendo bollire questo giulebbe schiumandolo bene finché immergendovi la schiumarola , e soffiando a traverso de buchi n' escano delle scintille di zucchero , allora ci verserai subito il sugo delle ciriegie , e lo farai bollire finché il sciroppo abbia pure la sua consistenza , è precisamente alla grande Piume che è la settima cottura , e lo conserverai.
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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