Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      ~ Siroppo di percoche.
      Farai il giulebbe di due libbre di zucchero con un quartino d'acqua, e giunto che sarà alla prima cottura, ci porrai una libbra di percoche ben mature ma pronte , scorzate, e ridotte in pezzetti, come ancora le mandorle de'loro nocciuoli , farai tutto cuocere a foco discreto finché prendendo dello siroppo con due dita , e distaccandoli 1' uno dall' altro si formi un filo, che non facilmente si rompa , allora lo leverai dal foco, e lo passerai per un setaccio piuttosto stretto.
      Potrai ancor diversamente fare questo sciroppo , cioè ; dopo d' aver tagliate le percoche , e le loro amendole le farai separatamente bollire con un bicchiere d' acqua finché si riducono in marmellata, che passerai per setaccio premendola forte , la farai riposare , e quindi la colerai per salvietta , e dipoi porrai questo succo nel giulebbe, che farai bollire portandolo alla consistenza di un denso siroppo , e così lo conserverai.
      Siroppo di more.
      Prendi duecento more ben nere (intender voglio le celse, non le femmine more) le porrai in un polsonetto, con mezza caraffa d' acqua e le farai bollire in cinque o sei bolli finché abbiano estratto tutto il loro sugo , che passerai per setaccio , e quindi in un altro più stretto. Farai il giulebbe di libbre due di zucchero con un quartino d' acqua , facendo il solito esperimento per conoscerne la cottura ; allora ci unirai il succo delle celse more, facendolo bene incorporare col giulebbe, badando, che non bolla ; lo porrai in un vase di creta ben