Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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doci una battuta al giorno perchè tramandi maggiormente il suo sapore ; dipoi prendi rotoli due di zucchero , che lo siropperai, e quando si sarà raffreddato , porrai il giulebbe nello spirito di vino dell'ananassa , e ciò lo farai con prudenza, in osservare se il giulebbe ci necessita tutto, e mescolando bene farai il dippiù come di sopra.
CAPITOLO V.
DELLE CONSERVE.
Conserva di violette•
Prendi nn foglio di carta bianca , in doppio
10 piegherai all' intorno per farci un bordo dell'altezza di un pollice, e ne formerai una cassa; dipoi prenderai una libbra di zucchero , che porrai in un polsonetto, con un bicchiere d'acqua facendo bollire ed ischiumare , e lo continuerai a far cuocere, finché immergendovi la schiumarola , e scuotendola d'un rovescio di mano, s'alzino in a-ria delle piccole scintille lunghe , che sieno tutte unite ( come sarebbe alla piccola , e grande piume settima cottura da me chiamata di zucchero ) allora lo leverai dal foco, e divenuto che sarà mezzo freddo , ci porrai once due di violelte ben peste in un piccolo mortajo , sciogliendole col zucchero , e rimenandole cubito con cochiajo di legno, o con una spatola, senza rimetterle al foco; e subito le verserai nella cassa di carta, quando si sa-ran rese consistenti come una pasta , ci passerai
11 coltello sopra , segnando in quadro, ed in lungo in diverse maniere, ed in piccoli quadrati ; ed allorché sarà de) tutto fredda, potrai romperla per servirtene.
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (208/440)
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