Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
niellata ben secca , e consistente ; l'unirai nel zucchero, e proseguirai come le precedenti.
Lo stesso farai per la conserva di persici.
Conserva d' uva moscatella*
Prendi una libbra , e mezza d'uva moscatella , ne toglierai li sterpi , ovvero l'acinerai e la porrai in un polsonetto sul foco per farla crepare , la passerai per setaccio a tutta forza ; e quindi riporrai l'estratto novellamente nel polsonetto sul foco , perchè si restringa , e si riduca in consistente marmellata. Farai il solito giulebbe di una libbra di zucchero nella maniera istessa come per l' uva rossa , e cotto che sarà 1' unirai alla marmellata d'uva moscatella , terminando la conserva come le altre.
Conserva di porto galli.
Farai bollire in un polsonetto una libbra di zucchero con mezzo bicchiere d'acqua, senza schiumarlo , portandolo, nella settima cottura , che è la piccola , e grande piume : allora lo leverai dal foco , e divenuto mezzo fresco ci porrai la corteccia di un porlogallo ben fina raspata, che rivolgerai , finché principia a divenir consistente ; ed allora verserai la conserva nella forma di carta come ti ho detto per le altre.
Conserva di cedro , di melarancio, e di limone.
Queste si fanno nel modo medesimo , come quella di portogalli.
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (211/440)
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