Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      qua bastante per farli cuocere ; quando si' saran cotti da una parte li rivolgerai per 1' altra, e quindi V accomoderai in compostiera, potendoli servir caldi , e freddi secondo più piaceranno , versandoci il restante di quello medesimo siroppo che farai restringere ancora.
      Composta delle prime pera dette moscarello.
      Queste pere sono le più piccole, di essè prenderai le più grandi, e pronte , ne toglierai col coltellino quella piccola parte ove sbucciò il fiore , raspando le code, ovvero li sterpi , le porrai in un vase di creta con un piccolo pezzo di stagno per renderle rosse • ci porrai per ogni rotolo di pere tre quarti di zucchero , ed acqua quanto li copre , e ci unirai ancora una stecchetta di cannella ; facendole cuocere avanti al foco ; quando son cotte , le toglierai , come ancora ne leverai il pezzo di stagno , e se il zucchero non è divenuto consistente lo farai ancor restringere e lo verserai nella compostiera ove accomoderai le pere , servendole calde , o fredde come più piaceranno , e se fredde ci sta graziosissimo* la miscela di un piccolo bicchiere di ottimo rum , però questo ultimo lo porrai nella compostiera.
      Composta di pere grandi.
      Per questa composta potrai servirti delle pere dette carmosine, di quelle dette moscarellonc9 di quelle datté bergamotte, di quelle dette mastr an-tonio , le lesserai a mezza cottura , indi le taglierai e le scorzerai riponendole in acqua fresca ; dipoi farai lo sciroppo leggiero, cioè , alla primaby LjOOQle

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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