Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      prese di rosolio , che sia di cannella, vainiglia o cedrato.
      Composta di Ciliegie.
      Toglierai alle ciriegie la mettà dello sterpo 9 quindi le farai cuocere nel giulebbe di terza cottura , cioè, al piccolo perlèe, e cotti 'che saranno l'accomoderai nella compostiera e facendo ancor restringere lo sciroppo, dopo raffreddato ce lo verserai.
      Composta d' Albicocche, e mandorle verdi•
      Porrai le albicocche , e le piccole mandorline verdi tenere nell' acqua , con cenere affiorata , e così le farai bollire a mezza cottura , le leverai e diligentemente stropiccerai le mandorle , onde levarne quella piccola lanuggine , riponendole in a-cqua fresca ; dipoi ci farai dare pochi altri bolli in acqua semplice ( ma che non giungano a punto di cottura perfetta ; e li ritirerai in acqua fresca, e quando si saran raffreddate , le farai terminar di cuocere dolcemente nello sciroppo fatto alla quarta cottura , cioè , al gran perlce. Così rimarranno ben verdi , e le servirai in compostiera , versandoci il giulebbe, che farai restringere*
      Composta di prugne.
      Farai dell' acqua bollente , in essa ci porrai delle prugne , facendole rimanere finché s' ammolliscano , e naturalmente si spellino, che toglierai quella piccola pelle , e dipoi le passerai in acqua fresca ; raffreddate che saranno , le porrai in un polsonetto con giulebbe, portato alla settima cottura , cioè la grande piume} facendole cuocere aby LjOOQle

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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Ciliegie Albicocche LjOOQle