Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
216 ., . : • piccol foco affinchè venghino verdi, le porrai in compostiera col giulebbe ristretto , e le servirai.
Composta di persici alla vainiglia.
Prendi otto persici quasi maturi , li taglierai per metta , ne toglierai destramente i nocciuoli, li porrai per poco in acqua bollente , onde spellarli , farai bollire once tre di zucchero con un bicchiere d'acqua, lo schiumerai bene , ed in questo farai cuocere li persici con un poco di vainiglia ; cotti li persici , li porrai nella compostiera , e facendo restringere il giulebbe ce lo verserai , servendoli freddi.
Composta di persici abbrustoliti.
Prendi otto o dieci persici quasi maturi ed interi, li farai arrostire per toglierne soltanto la pelle, ed a misura che li spellerai li tufferai nell'acqua fresca , lavandoli diligentemente più volte , dipoi bene sgocciolati li farai cuocere con once quattro di zucchero ed un bicchiere d'acqua , finché cedono sotto le dita , ed allora raggiusterai nel compostiere , versandoci sopra lo sciroppo.
Composta d uva moscatella.
Farai un consistente sciroppo di tre once di zucchero con mezzo bicchiere d'acqua, in cui porrai una libbra d' uva moscatella acinata , facendone uscire con molta attenzione li semi, ci farai dare pochi bolli , 1' aggiusterai nel compostiere , versandoci il ristretto giulebbe.
Se vi facesse della schiuma sopra il compostiere, la leverai con carta bianca.
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (216/440)
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