Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      CAPITOLO VII.
      DELLE MARMELLATE.
      Marmellata di amarene.
      Dalle amarene le più pronte ne toglierai i sterpi , ed i nocciuoli, le porrai in una caldaja rimettendoci per ogni rotolo di amarene mezzo rotolo di zucchero grasso (bada che non sia arenoso ) le farai cuocere rivoltandole spesso con mescola di legno ; il punto della loro precisa coltura Tè quando si sono ben ristrette , e si è assorbito tutto Tumido, allora le riporrai in vasi di creta stagnati.
      Questa marmellata potrai farla ancora diversamente , cioè , facendo prima lo sciroppo, portandolo alla quarta cottura ovvero al grande perlèe y ed allora ci unirai le amarene , portandole al punto di cottura che ti ho detto di sopra.
      Marmellata di percoche.
      Prendi le percoche non maturissime, le scorzerai e le farai in piccolissime fettoline , le porrai in una caldaja , o polsonetto , e per ogni rotolo di percoche ci unirai un terzo di zucchero , le farai cuocere rivolgendole spesso con mescola di legno , badando , che non si attacchi al fondo , e quando la marmellata sarà ben ristretta la conser-. verai in vasi di creta come sopra.
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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