Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      Marmellata di pere.
      Per questa farai lo stesso come sopra.
      Marmellata di prugne.
      Questa marmellata la potrai fare in due maniere , la prima di spellare le prugne col mezzo dell' acqua bollente, toglierne i nocciuoli, dividerle , e suddividerle , e per ogni rotolo di esse ci porrai un terzo di zucchero, e farai la marmellata come quelle delle percoche ; diversamente poi, taglierai le prugne ne toglierai i nocciuoli, e le farai bollire fecendole ridurre in marmellata, passandole per setaccio ; dipoi rimetterai l'estratto a bollire con tanti terzi di zucchero, per quanti rotoli sono di prugne, aggiungendovi qualche caraffa d'acqua, e quando sarà ben ristretta la porrai nei vasi per conservarla, o anche nei così detti barattoli, e quando si sarà raffreddata; ci polverizzerai per sopra del zucchero bianco.
      Marmellata di fragole.
      Prendi mezza libbra di pronte fragole, le netterai , le laverai , e le farai bene sgocciolare , e quindi le passerai per setaccio ; frattanto farai il giulebbe di una ra di zucchero , portandolo alla sesta cottura, che ho chiamato il soufflé, e quando avrai portato il giulebbe a questo punto , ci uuirai la marmellata di fragole , ovvero l'estratto passato , e rivolgendo bene tutto, porrai il polso-netto , o altro vase che fusse sopra un foco mediocre , onde non bolla , e si restringa , e quindi la conserverai nei vasi.
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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