Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      Marmellata di more.
      Prendi libbre due di ben mature celse more, le passerai per setaccio , e 1' estratto lo porrai in un polsonetto a disseccare sul foco , finche la marmellata si attacchi al polsonetto medesimo ; intanto terrai pronto il giulebbe di una libbra di zucchero, che farai ugualmente come quello delle fragole , cioè , alla sesta cottura chiamato da me il soufflé, F unirai con la marmellata, e rivolgendola benissimo la farai bollire alquanto, e così la conserverai nei vasi.
      Marmellata di ciriegie»
      Farai come sopra il giulebbe di due libbre di zucchero , in dove porrai libbre quattro di ciriegie dopo averne tolto i gambi , ed i nocciuoli ; le rivolgerai benissimo facendole bollire dolcemente, e giunte alla solita regolare consistenza delle marmellate , ovvero conserve comunemente dette } le leverai dal foco , e le conserverai.
      Marmellata di cotogni.
      Prendi quella quantità di cotogni , che vor^ rai , li farai cuocere nell' acqua finché sieno morbidi , e li farai raffreddare nell' acqua fresca , di poi li dividerai in quarti , togliendone la pelle ed il duro di mezzo con i semi , li pesterai, e li passerai per setaccio ; l'estratto lo porrai in una casseruola , o polsonetto sul foco , rivolgendolo sempre , perchè la marmellata divenghi consistente. Per quanto la marmellata ti darà di peso , altrettanto zucchero prenderai, e lo siropperai al soufflé, e cosiy