Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      ci mescolerai la marmellata, sciogliendola mollo bene , perchè li cotogni son più elutinosi degli altri frutti, lo giulebbe che vi devi adoperare deve avere una maggior consistenza, e l'è. perciò, che vi bisogna maggiore attenzione nel medesimare le due materie ; dopo dunque di averle bene mescolate, le farai restringere , e portalo al punto leverai la marmellata e la porrai nei vasi.
      Confettura d'uva moscatella.
      Prendi l'uva. moscatella , l'acinerai e la porrai in un polsonetto, o casseruola facendola imbianchire al foco , facendoci dare pochi bolli e poi la porrai a sgocciolare in un setaccio, e misurerai il. sugo che ne ricaverai ; altrettanto zucchero chiarificato prenderai , che lo farai bollire sino alla nona cottura di esso che ho denominato cassè; giunto che sarà il giulebbe a tal punto , lo mescolerai col sugo d' uva , e ci farai dare pochi altri bolli, schiumando bene , e poi la porrai ne'vasi.
      Confettura di gelatina di pomi.
      La farai nel medesimo modo di quella d'uva moscatella con la diversità, che bisogna estrarne il succo dai pomi ovvero mele facendoli bollire in alquanto d' acqua , poscia li passerai per setaccio, premendoli un poco , e questo succo lo porrai nel zucchero ; la cottura del zucchero è la stessa di quella per la confettura d' uva moscatella ; mescolerai bene la confettura, badando avvertire alla sua cottura , che la conoscerai quando immergendoci la schiumarola , e ritirata , tenendola alquanto inclinata, vi cade la gelatina da essa in forma di per-
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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